第139章 隔皮震骨(1/2)
江湖大佬？毁谤！我正经餐厅老板 作者:佚名
第139章 隔皮震骨
刘池林在一旁看得眼皮直跳。
这种手法，他闻所未闻。
明明鱼皮完好无损，可那鱼身子瘫软的程度，分明是里面的骨肉已经分离了。
紧接著，沈耀飞在那鱼腹上一划，整块莹白如玉的鱼肉便完整地滑落下来。
剩下的，就是调味。
其实很多人都误解了，以为失传菜的难点都在那些花里胡哨的烹飪技法上。
像这道鱘鰉拌，工艺本身並不算复杂，无非是生拌或者烫拌。
它之所以会失传，甚至连刘池林这样的泰斗都復刻不出来，根源在於那个玄之又玄的调味配比。
刘池林以前试过无数次。
不是太咸盖住了鱼鲜，就是太淡压不住土腥气，总是差了那么一口气。
此刻，他也不顾什么大师风范了，整张脸几乎都要贴到不锈钢料理盆里去。
只见沈耀飞抓起一把盐，也没过称，直接撒了进去。
接著是糖、醋、薑汁……
动作行云流水，没有任何停顿，更没有任何量具。
“师父，这盐……是多少克？”
刘池林忍不住掏出了隨身携带的小本子，一边记一边急切地问。
“还有这醋，是陈醋还是米醋？比例是一比一吗？”
沈耀飞手上的动作没停，筷子在盆里搅拌出残影，让料汁瞬间渗入那些被震松的鱼肉纤维里。
听到刘池林的问题，他停下动作，抬头看了老头一眼。
“如果你非要记一个固定的克数，那你永远也做不出这道菜。”
沈耀飞的声音很淡，却如洪钟大吕般撞在刘池林心口。
“这鱼有大小，肉质有肥瘦，哪怕是同一个养殖场出来的，每一条的含水量都不一样。”
“甚至春夏秋冬，空气湿度不同，人的味蕾敏感度也不同。”
“所谓失传，就是因为后人只想著用死板的公式去套活著的食材。”
“若是有了定数，这道菜也就死了。”
刘池林拿著笔的手僵在半空中。
他愣住了。
这道理他懂不懂？
他当然懂。
但在追求极致復刻古法的时候，他恰恰陷入了“求准”的魔障里。
如今被沈耀飞一语点破，他只觉得脑子里那是轰的一声，豁然开朗。
“原来如此……原来如此！”
刘池林喃喃自语，眼神里的崇拜简直要溢出来。
这时候，沈耀飞已经装盘完毕。
白玉般的鱼肉堆叠在青花瓷盘里，没有任何花哨的装饰，只有一股清冽至极的香气扑鼻而来。
“尝尝吧。”
沈耀飞把盘子往刘池林面前一推。
刘池林颤颤巍巍地伸出筷子，夹起一块鱼肉，送入口中。
入口的一瞬间，他的眼睛猛地瞪大。
没有一丝腥气。
鲜，极致的鲜。
那鱼肉在嘴里仿佛还是活的，弹牙却又入味三分，酸甜咸鲜在舌尖上炸开，完美地融合在一起。
一种久违的记忆涌上心头。
那是五十年前，他还是个学徒时，有幸尝过一口师爷做的味道。
就是这个味儿！
一模一样，甚至……更加纯粹！
刘池林感觉眼眶有点发热。
这下子，他是彻底服了。
既然鱘鰉拌是真的，那没骨鱼和龙袍西施乳，绝对也是真的！
“师父！”
刘池林激动得把筷子一放：“这手艺……这处理鱼的手法，您一定要教我！”
尤其是刚才那一手隔皮震骨的功夫，简直神了。
而在后厨门口。
郭凡东手里举著个云台，把这一幕都给拍下来。
这是姚程鹏走之前留下的设备，说是让他没事多拍拍素材。
郭凡东看著回放里的画面，激动得手都在抖。
这要是剪出来发到网上，绝逼是个大爆款啊！
就在这时候，店门口传来了嘈杂的声音。
中午的饭点到了。
那帮被短视频馋哭的食客，又要像丧尸围城一样衝进来了。
沈耀飞看了看时间，眉头微皱。
“想学行，但这会儿来不及了。”
他指了指外面涌动的人头。
“开门做生意，客人来了。”
刘池林一听，这哪行啊？
刚学到一半，心痒难耐，让他走比杀了他还难受。
“我不走！”
这位淮扬菜大师把袖子一擼，直接把那身名贵的中山装外套脱了下来，掛在墙上。
“师父您忙您的，我给您打下手！”
郭凡东一愣：“你？”
“怎么？嫌我老头子手脚慢？”
刘池林哼了一声，转身就走到切配台前。
他顺手抄起一把菜刀，从卤汤桶里捞出一块刚出锅的五花肉。
手起刀落。
那切肉的声音，听著都带著韵律。
每一片肉的厚度，都像是用游標卡尺量过一样，精准得可怕
第139章 隔皮震骨
刘池林在一旁看得眼皮直跳。
这种手法，他闻所未闻。
明明鱼皮完好无损，可那鱼身子瘫软的程度，分明是里面的骨肉已经分离了。
紧接著，沈耀飞在那鱼腹上一划，整块莹白如玉的鱼肉便完整地滑落下来。
剩下的，就是调味。
其实很多人都误解了，以为失传菜的难点都在那些花里胡哨的烹飪技法上。
像这道鱘鰉拌，工艺本身並不算复杂，无非是生拌或者烫拌。
它之所以会失传，甚至连刘池林这样的泰斗都復刻不出来，根源在於那个玄之又玄的调味配比。
刘池林以前试过无数次。
不是太咸盖住了鱼鲜，就是太淡压不住土腥气，总是差了那么一口气。
此刻，他也不顾什么大师风范了，整张脸几乎都要贴到不锈钢料理盆里去。
只见沈耀飞抓起一把盐，也没过称，直接撒了进去。
接著是糖、醋、薑汁……
动作行云流水，没有任何停顿，更没有任何量具。
“师父，这盐……是多少克？”
刘池林忍不住掏出了隨身携带的小本子，一边记一边急切地问。
“还有这醋，是陈醋还是米醋？比例是一比一吗？”
沈耀飞手上的动作没停，筷子在盆里搅拌出残影，让料汁瞬间渗入那些被震松的鱼肉纤维里。
听到刘池林的问题，他停下动作，抬头看了老头一眼。
“如果你非要记一个固定的克数，那你永远也做不出这道菜。”
沈耀飞的声音很淡，却如洪钟大吕般撞在刘池林心口。
“这鱼有大小，肉质有肥瘦，哪怕是同一个养殖场出来的，每一条的含水量都不一样。”
“甚至春夏秋冬，空气湿度不同，人的味蕾敏感度也不同。”
“所谓失传，就是因为后人只想著用死板的公式去套活著的食材。”
“若是有了定数，这道菜也就死了。”
刘池林拿著笔的手僵在半空中。
他愣住了。
这道理他懂不懂？
他当然懂。
但在追求极致復刻古法的时候，他恰恰陷入了“求准”的魔障里。
如今被沈耀飞一语点破，他只觉得脑子里那是轰的一声，豁然开朗。
“原来如此……原来如此！”
刘池林喃喃自语，眼神里的崇拜简直要溢出来。
这时候，沈耀飞已经装盘完毕。
白玉般的鱼肉堆叠在青花瓷盘里，没有任何花哨的装饰，只有一股清冽至极的香气扑鼻而来。
“尝尝吧。”
沈耀飞把盘子往刘池林面前一推。
刘池林颤颤巍巍地伸出筷子，夹起一块鱼肉，送入口中。
入口的一瞬间，他的眼睛猛地瞪大。
没有一丝腥气。
鲜，极致的鲜。
那鱼肉在嘴里仿佛还是活的，弹牙却又入味三分，酸甜咸鲜在舌尖上炸开，完美地融合在一起。
一种久违的记忆涌上心头。
那是五十年前，他还是个学徒时，有幸尝过一口师爷做的味道。
就是这个味儿！
一模一样，甚至……更加纯粹！
刘池林感觉眼眶有点发热。
这下子，他是彻底服了。
既然鱘鰉拌是真的，那没骨鱼和龙袍西施乳，绝对也是真的！
“师父！”
刘池林激动得把筷子一放：“这手艺……这处理鱼的手法，您一定要教我！”
尤其是刚才那一手隔皮震骨的功夫，简直神了。
而在后厨门口。
郭凡东手里举著个云台，把这一幕都给拍下来。
这是姚程鹏走之前留下的设备，说是让他没事多拍拍素材。
郭凡东看著回放里的画面，激动得手都在抖。
这要是剪出来发到网上，绝逼是个大爆款啊！
就在这时候，店门口传来了嘈杂的声音。
中午的饭点到了。
那帮被短视频馋哭的食客，又要像丧尸围城一样衝进来了。
沈耀飞看了看时间，眉头微皱。
“想学行，但这会儿来不及了。”
他指了指外面涌动的人头。
“开门做生意，客人来了。”
刘池林一听，这哪行啊？
刚学到一半，心痒难耐，让他走比杀了他还难受。
“我不走！”
这位淮扬菜大师把袖子一擼，直接把那身名贵的中山装外套脱了下来，掛在墙上。
“师父您忙您的，我给您打下手！”
郭凡东一愣：“你？”
“怎么？嫌我老头子手脚慢？”
刘池林哼了一声，转身就走到切配台前。
他顺手抄起一把菜刀，从卤汤桶里捞出一块刚出锅的五花肉。
手起刀落。
那切肉的声音，听著都带著韵律。
每一片肉的厚度，都像是用游標卡尺量过一样，精准得可怕
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