第92章 你要拿顶级干鲍做点心？(1/2)
沈砚隔著厚实的玻璃观察那些干鲍。鲍鱼的轮廓非常清晰，个头也匀称，裙边完好微微內卷，透著半透明的琥珀色，全是自然风乾沉淀出的老油。
他在脑子里拆解佛跳墙的方子。
佛跳墙讲究个“煨”字，几十味山珍海味融在罈子里，汤浓金黄。可要把这满罈子汤水包进点心里，如何收住汤汁，並凝住鲜味才是最棘手的。
沈砚盯著干鲍，心里慢慢有了想法。
外壳做成元宝酥的样子。刚过完年，这造型图个招財进宝的吉利。外皮用猪油起酥，层层叠叠，一碰就掉渣还能包住鲜味儿。
內馅才是真功夫。干鲍切成细丁，火腿只取最精华的上方部位，再配上乾贝丝和花菇粒。但这些料不能直接包，得先用老鸡和排骨熬出浓汤。加入鲍汁和黄酒，小火慢煨。等汤汁被食材完全吸收，再拌入熬烂的蹄筋碎。蹄筋的胶质是天然的粘合剂。
等这锅馅儿晾凉了，胶质凝固，就能锁住所有的鲜味。吃的时候一口咬破酥皮，热气一衝，胶质化开，满嘴都是浓郁的鲜香。
沈砚回过神，指了指柜檯最里面的那两罐：“这两罐，加上刚才挑的三条火腿，我都要了。”
老刘正看著沈砚发呆，听到这话立刻从柜檯后绕出来。他小心翼翼地把玻璃罐抱到木桌上，从抽屉里拿出厚实的牛皮纸和麻绳。
“沈师傅，您这眼光真是没得说，这可是大连那边送来的头等货，一年到头也没几罐。”
老刘一边说著，一边用纸把罐子严严实实地裹了两层，麻溜地打了个结实的提手扣。
顾令仪站在几步外，看著沈砚痛快付帐。
她平时见惯了各大饭庄的掌勺师傅，那些人见她总是客客气气。可眼前这人眼里仿佛只有食材，这副模样反倒让她对这人的手艺好奇起来。
她低头看了看自己挑的那块火腿。原本觉得成色不错。现在跟沈砚筐里的极品一比，简直拿不出手。
顾令仪到底没忍住，往前走了半步开口询问。“沈师傅，您买这么多鲍鱼，是打算做大席？”
沈砚接过老刘递过来的重物，两只手各拎著一捆火腿，胳膊肘又把装鲍鱼的包裹稳稳夹住。
他连头都没回，隨口一答。
“不做席，隨便做点点心。”
说完这句话，沈砚直接迈开步子往外走。
顾令仪愣在原地。
做点心？用鲍鱼、火腿、乾贝这些顶级食材去做点心？
她都怀疑沈砚在故意敷衍她。现在连粗粮都要省著吃，谁家点心能这么豪横？
老刘看著沈砚消失在门后的背影，转头看了看发愣的顾令仪，无奈地笑了笑。
“顾干事，这位沈师傅可不简单。您要是想给专家组弄点真正的好东西，找他准没错。”
沈砚出了大门，把东西稳稳地码在自行车的后座藤筐里。
火腿的分量压得车胎有些发扁，他跨上车踩下踏板，载著这一筐顶级食材往南锣鼓巷骑去。
沈砚心里盘算著发制鲍鱼的流程，干鲍要用凉水泡两天两夜，中途换四次水，接著用文火煨制，没个三两天功夫拿不下来。
骑到西单路口时，周围的人多了起来。
沈砚放慢了车速，避开几个正蹲在路边抽菸的汉子。
一个穿著蓝布大褂、围著灰围巾的人影出现在前方。何大清正提著个网兜，里面装著两只乾瘦的白条鸡，他正跟卖菜的老汉討价还价。
“我说您这鸡也太瘦了，全是骨头架子，拿回去燉汤都没油星子，再便宜两毛。”
何大清唾沫横飞。卖菜的老汉梗著脖子，死活不鬆口。
沈砚骑著车从旁边经过，原本没打算打招呼。
可何大清那鼻子比狗还灵，顺风闻到一股浓郁的陈年火腿的咸香味。
何大清转过头，视线直接锁定了沈砚车后座的藤筐。
“哟！沈老弟！”
何大清嗓门拔高了八度。提著那网兜瘦鸡就凑了上去。
沈砚捏住剎车，双脚点地停稳。
“老何，忙著呢？”
何大清没搭腔，眼睛直勾勾盯著藤筐里露出的火腿尖，又扫了一眼旁边裹得严实的牛皮纸包。
他围著自行车转了一圈，嘴里嘖嘖出声。
“沈砚，你小子这是把哪家王府的库房给端了？”
何大清凑近了些，用力嗅了嗅。
“这是……三年以上的金华火腿？不对，这味儿更醇，这得是特供的吧？”
他是家传的谭家菜手艺，那鼻子是从小在燕鲍翅肚里熏出来的。
沈砚拍了拍筐边的灰土。“刚从仓库弄出来的，打算回去折腾点新花样。”
何大清听完，低头看了看自己网兜里的瘦鸡。砍价的劲头全没了。心里酸得不行。
他在丰泽园和轧钢厂混了这么多年，偶尔出去接个私活，也就能弄到点腊肉。可沈砚这筐里装的，那是他做梦都不敢想的好东西。
“你这火腿的皮色，金黄透亮，一点黑斑都没有。这成色，友谊商店都不一定能见著。”
何大清伸手想去摸一下那火腿的质地。
沈砚反手一拍，直接把何大清的手给挡
他在脑子里拆解佛跳墙的方子。
佛跳墙讲究个“煨”字，几十味山珍海味融在罈子里，汤浓金黄。可要把这满罈子汤水包进点心里，如何收住汤汁，並凝住鲜味才是最棘手的。
沈砚盯著干鲍，心里慢慢有了想法。
外壳做成元宝酥的样子。刚过完年，这造型图个招財进宝的吉利。外皮用猪油起酥，层层叠叠，一碰就掉渣还能包住鲜味儿。
內馅才是真功夫。干鲍切成细丁，火腿只取最精华的上方部位，再配上乾贝丝和花菇粒。但这些料不能直接包，得先用老鸡和排骨熬出浓汤。加入鲍汁和黄酒，小火慢煨。等汤汁被食材完全吸收，再拌入熬烂的蹄筋碎。蹄筋的胶质是天然的粘合剂。
等这锅馅儿晾凉了，胶质凝固，就能锁住所有的鲜味。吃的时候一口咬破酥皮，热气一衝，胶质化开，满嘴都是浓郁的鲜香。
沈砚回过神，指了指柜檯最里面的那两罐：“这两罐，加上刚才挑的三条火腿，我都要了。”
老刘正看著沈砚发呆，听到这话立刻从柜檯后绕出来。他小心翼翼地把玻璃罐抱到木桌上，从抽屉里拿出厚实的牛皮纸和麻绳。
“沈师傅，您这眼光真是没得说，这可是大连那边送来的头等货，一年到头也没几罐。”
老刘一边说著，一边用纸把罐子严严实实地裹了两层，麻溜地打了个结实的提手扣。
顾令仪站在几步外，看著沈砚痛快付帐。
她平时见惯了各大饭庄的掌勺师傅，那些人见她总是客客气气。可眼前这人眼里仿佛只有食材，这副模样反倒让她对这人的手艺好奇起来。
她低头看了看自己挑的那块火腿。原本觉得成色不错。现在跟沈砚筐里的极品一比，简直拿不出手。
顾令仪到底没忍住，往前走了半步开口询问。“沈师傅，您买这么多鲍鱼，是打算做大席？”
沈砚接过老刘递过来的重物，两只手各拎著一捆火腿，胳膊肘又把装鲍鱼的包裹稳稳夹住。
他连头都没回，隨口一答。
“不做席，隨便做点点心。”
说完这句话，沈砚直接迈开步子往外走。
顾令仪愣在原地。
做点心？用鲍鱼、火腿、乾贝这些顶级食材去做点心？
她都怀疑沈砚在故意敷衍她。现在连粗粮都要省著吃，谁家点心能这么豪横？
老刘看著沈砚消失在门后的背影，转头看了看发愣的顾令仪，无奈地笑了笑。
“顾干事，这位沈师傅可不简单。您要是想给专家组弄点真正的好东西，找他准没错。”
沈砚出了大门，把东西稳稳地码在自行车的后座藤筐里。
火腿的分量压得车胎有些发扁，他跨上车踩下踏板，载著这一筐顶级食材往南锣鼓巷骑去。
沈砚心里盘算著发制鲍鱼的流程，干鲍要用凉水泡两天两夜，中途换四次水，接著用文火煨制，没个三两天功夫拿不下来。
骑到西单路口时，周围的人多了起来。
沈砚放慢了车速，避开几个正蹲在路边抽菸的汉子。
一个穿著蓝布大褂、围著灰围巾的人影出现在前方。何大清正提著个网兜，里面装著两只乾瘦的白条鸡，他正跟卖菜的老汉討价还价。
“我说您这鸡也太瘦了，全是骨头架子，拿回去燉汤都没油星子，再便宜两毛。”
何大清唾沫横飞。卖菜的老汉梗著脖子，死活不鬆口。
沈砚骑著车从旁边经过，原本没打算打招呼。
可何大清那鼻子比狗还灵，顺风闻到一股浓郁的陈年火腿的咸香味。
何大清转过头，视线直接锁定了沈砚车后座的藤筐。
“哟！沈老弟！”
何大清嗓门拔高了八度。提著那网兜瘦鸡就凑了上去。
沈砚捏住剎车，双脚点地停稳。
“老何，忙著呢？”
何大清没搭腔，眼睛直勾勾盯著藤筐里露出的火腿尖，又扫了一眼旁边裹得严实的牛皮纸包。
他围著自行车转了一圈，嘴里嘖嘖出声。
“沈砚，你小子这是把哪家王府的库房给端了？”
何大清凑近了些，用力嗅了嗅。
“这是……三年以上的金华火腿？不对，这味儿更醇，这得是特供的吧？”
他是家传的谭家菜手艺，那鼻子是从小在燕鲍翅肚里熏出来的。
沈砚拍了拍筐边的灰土。“刚从仓库弄出来的，打算回去折腾点新花样。”
何大清听完，低头看了看自己网兜里的瘦鸡。砍价的劲头全没了。心里酸得不行。
他在丰泽园和轧钢厂混了这么多年，偶尔出去接个私活，也就能弄到点腊肉。可沈砚这筐里装的，那是他做梦都不敢想的好东西。
“你这火腿的皮色，金黄透亮，一点黑斑都没有。这成色，友谊商店都不一定能见著。”
何大清伸手想去摸一下那火腿的质地。
沈砚反手一拍，直接把何大清的手给挡
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